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标题: [转帖] 西安小吃列传之一葫芦头（1p） [打印本页]

作者: chanv 时间: 2010-10-10 10:34 标题: 西安小吃列传之一葫芦头（1p）

葫芦头这个东西，趁同办公室的回民哥们儿修病假赶紧的写出来。

唐时长安，由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间，万国来朝，四夷宾服，东西两市商贾云集，六街为主，一百零八坊为辅，风流人物，世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时，挥鞭直就胡姬饮，但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板，开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺，大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择，既吃起来有荤腥，买上几个刚出炉的胡饼，也就能填饱肚子卖力气去了，而且听名字又透着气派，透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢？买来屠户剩下的头蹄下水，将猪肠、猪肚拿出来烹制而成，根据做法不同，还有个叫煎白肠的分支，大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和烩。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法，但是面向底层民众的食物，自然也不会做的太精细。内脏做的食物，也不免有一股腥膻气，吃到嘴里腻的慌。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看，该是药王孙思邈先生出场的时候了，孙先生携着医匣与药葫芦，在秦地境内游方行善，偶过一家食铺，要了碗玉肠羹，觉得此物性寒，味甘，颇有润肠，去下焦风热之利，可惜烹不得法，伤了食物本性，又膻腻口感不好，于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物，从胡人手上拿到这些东西之后，更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之，掌柜一试之下，果然鲜香四溢，回甘无穷。然后感怀药王大恩，将药葫芦悬于店头，日久年深，葫芦头取其名也。

听起来是传说，觉得满不是这么回事吧？其实对于饮食文化的改进和发展，唐代可是中国历史上最重要的一笔，先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式，又因为历代统治者或崇道、或敬佛，也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用，根据食物和调料搭配来调养身体，都是道教养生理念。在这种大潮的推动下，各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效，也就顺理成章了。而孙思邈，他可是个道人啊……

宋代之后葫芦头不见记载，倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载：
“御街铺店，闻钟而起，卖早市点心，如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥，夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者，有浮铺早卖汤药二陈汤，及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市，直至饭前方罢……”
“又有夜市物件，中瓦前车子卖香茶异汤，狮子巷口煎耍鱼，罐里熝鸡丝粉，七宝科头，中瓦子武林园前煎白肠、乌肠，灌肺岭卖轻肠，五间楼前卖余甘子、新荔枝，檐市西坊焦酸馅、千层儿，又有沿街……”

西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎，添水烧开，撇去浮沫，出骨油汤水乳白，下母鸡一只，放盐，煮上30来分钟后下调料包，如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果，小火再煮三小时，汤汁浓厚，这锅汤，才算煮好。做肠子，其实除了大肠之外，还要用猪肚，取猪肚味甘性微温，补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊，用小火焙烤除水气，再洗一道，然后取下大肠头那一段，就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠，其形粗大状如葫芦，肥而不腻，故称葫芦头。（也有人说这种食物的名字，其实是从这道主料的形状上来的。）煮好捞出，切为坡刀形，等吃家送上掰好的发面馍来，摆肠、肚、鸡肉，加粉丝，用滚汤浇泡几次，待得热汤渗透馍块了，加熟大油、味精、调料水（此物各家秘方，不传于外）、香菜、蒜苗，浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗，旁边辣子点缀，粉丝于其中隐约浮现，吹开辣子品一口汤，确是汤浓味醇、鲜香适口。

然后说说铺子，作为档次来说，西安首屈一指的自然是南院门的春发生了，店名取“好雨知时节，当春乃发生。”之意境，烹制肠子也有其妙绝之处，可惜包装日精，味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道，只是一份60大元，却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家，汤味地道，肠子也不逊于春发生，叫上一碗葫芦头，二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干，提少半斤白酒，自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城头游走一番，大是惬意……

写完之后，发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……

贾平凹那厮人品不好，每接待外地文人，必请吃葫芦头之类的特色食物，别人问何为葫芦头，那厮头也不抬的说：“猪痔疮。”他是照吃不误，可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问，贾平凹不是写，葫芦头是猪痔疮么？简直胡说八道！

流毒无穷！

[ 本帖最后由 chanv 于 2010-10-10 22:56 编辑 ]

作者: ender099 时间: 2010-10-10 10:43

看着能很好吃的样子，不过好像有点油腻啊。而且做法比较复杂的说。

作者: dboy2000 时间: 2010-10-10 13:18

又读了楼主的大作真是长了不少见识吃的学问真不小啊。

作者: qpd 时间: 2010-10-10 13:30

长学问了，不过这个东西可不是什么人都能享受的口味哦

作者: lzwwwww 时间: 2010-10-10 13:59

猪痔疮,吓人哦,在那里呆过,倒没吃过这东东.

作者: jiaoruisheng2 时间: 2010-10-10 14:27

表面上聞起來臭臭的，其實做的時候早已經弄乾淨啦！而且很好吃，強烈推薦

作者: mzl1981 时间: 2010-10-10 16:12

听说是用猪痔疮做的？想想有点那个啥了点。有点不敢尝试的样子。

作者: mimicxz 时间: 2010-10-11 11:29

现在不敢吃大量内脏了，可惜，看来挺好吃的。

作者: 神奇o0 时间: 2010-10-11 12:55

看着很好吃的样子,不过看了8L有点怕了!还是等别人吃了再说吧

作者: 是我来也啊 时间: 2010-10-11 13:08

谢谢你的分享，这葫芦头的配料真多，我可以自己试着去做，谢谢

作者: whsc 时间: 2010-10-11 14:18

一碗面三个菜，现在的面真实做的越来越奢侈了。比吃饭还要贵啊。

作者: 巴尔虎 时间: 2010-10-11 14:23

听说过这道菜，但是没有吃过，有机会一定到西安吃上一回应该是很有食欲

作者: 初次接触 时间: 2010-10-11 14:32

葫芦头确实好吃，前些时候去西安玩，美美吃了个饱，西安小吃真不错。

作者: ioiouvw 时间: 2010-10-11 14:54

看来挺好吃的，不过这个东西可不是什么人都能享受的口味哦...

作者: 人生妖孽 时间: 2010-10-11 14:56 标题: 不错

西安主要以面食为主，出名的小吃也不少，支持楼主一下

作者: 13222707529 时间: 2010-10-11 15:24

这道菜看上去不错！不过我看到8L的时候，我都没什么胃口了！

作者: minzhe 时间: 2010-10-11 15:34

有機會到西安的時候，再去試試這個小吃吧！希望可以吃到好料的！

作者: zhuming311 时间: 2010-10-11 15:37

都说西安的小吃有名，不过这个葫芦头还是没听过

作者: keveinlee 时间: 2010-10-11 16:50

看图片就像一碗酸辣粉，不过味道肯定没有这碗好吃了，再配上悠久的历史背景，边吃边回味，意境更浓些。

作者: 974 时间: 2010-10-11 16:51

这个东西一定狠辣吧，看着都红了，很开胃的样子。

作者: onlyjayjj85 时间: 2010-10-11 17:53

看起来真好吃啊.吸引我口水直流，真的希望品尝一下啊.

作者: taylor88 时间: 2010-10-11 21:29

其实葫芦头是很好吃的~在西安羊肉泡是第一名，葫芦头泡馍排第二，小炒泡馍排第三！

作者: gmjing 时间: 2010-10-11 21:35

春发生、天发芽，都是好吃的名店啊，口水口水

作者: chaos2009 时间: 2010-10-11 21:54

红的青的相间，辣香飘逸，营养美味啊，看着都流口水，有机会要去尝尝。

作者: thlucifer 时间: 2010-10-11 22:45

猪痔疮说说而已的.猪肠而已.我是不敢吃肠子之类的东西的.总觉得不干净

作者: zhengzheng1 时间: 2010-10-11 23:44

看着就解馋一定很美味，还有关于这种美食的故事听真的很不错，有机会要尝尝的

作者: 性爱一生 时间: 2010-10-12 00:03

葫芦头这东西也能吃？看上去像一道四川菜，一定辣得很爽口！

作者: litao801215 时间: 2010-10-12 00:04

呵呵　　看起来蛮好吃的　　国庆本来想去　　但没有去成　唉

作者: windbupt 时间: 2010-10-12 00:06

西安小吃还是最怀念肉夹馍，08年去玩得时候那叫一个香，还有晚上的夜市一条街叫什么来着（实在是想不起来了），那里的羊肉泡馍真是不错！

作者: tuichezou 时间: 2010-10-12 00:42

这个东西各地都有不同的叫法和做法，葫芦头确实不失为一种美食，只是现在人们生活好了，油水普遍偏多，所以想吃出这个香味，最好几天不沾油性，你再来试试看，那香味，哈哈

作者: dibidim 时间: 2010-10-12 05:22

這就是胡露頭呀，名字怪怪的，不過自己看過你介紹的歷史了，很有意思

作者: wong123long 时间: 2010-10-12 09:14

陕西小吃在全国都是出名的，很多东西听都没听过，上面这款那里面的辣子，看的人直流口水啊

作者: wangsiheng 时间: 2010-10-12 09:23

咕~~(╯﹏╰)b，第一次聽說這個東西，不過看起來還不錯的樣子，看介紹應該屬於有點麻辣燙的感覺。有時間看看做法自己弄點

作者: luchunlong 时间: 2010-10-12 09:47

一定很美味应该狠辣吧我看见辣椒了

作者: kokasis 时间: 2010-10-12 10:17

我就是西安的，好吃好吃。西安很多好吃的~~

作者: xtlnc2009 时间: 2010-10-12 10:28

那味道绝了真的是不吃不知道一次真好吃很想再去啊

作者: 阿炳 时间: 2010-10-12 11:04

这个还没吃过第一次听说有机会要去吃一次了

作者: pridechem 时间: 2010-10-12 13:16

还以为是葫芦做的呢，看上去很辣的样子啊，原来很有历史的菜了啊。

作者: 不及格大学士 时间: 2010-10-12 13:25

只是看到那红红的辣椒油就让人很有食欲.

作者: 封似寒刀 时间: 2010-10-12 15:48

上次去吃的羊肉泡馍还有葫芦头泡馍
葫芦头泡馍基本都是肠头
不是很好吃

作者: 古月言２ 时间: 2010-10-12 16:03

这个没吃过是面食么

作者: 水蓝无双 时间: 2010-10-12 16:06

葫芦的甜味比较重，这种做法不知道压不压的住~

作者: 菊小猪 时间: 2010-10-12 16:46

带着红油的就是有食欲，不过这个东西还是不敢吃

作者: wangsansb 时间: 2010-10-12 17:20

这个小吃老有历史了，据考证，唐代就相当流行。谢谢楼主大大分享

作者: aisear120 时间: 2010-10-12 17:51

看着一碗红红的，就知道肯定很辣了。唉与自己无缘了，不过里面的食材倒真是很丰富

作者: yuanlin83 时间: 2010-10-12 18:13

贾平凹的确是在胡说啊话说真是收集猪痔疮也有够难为人的了很是有趣

作者: 171537827 时间: 2010-10-12 18:15

西安的葫芦头就是肠子煮馍馍，但是非常的好吃。我中午刚刚吃完，

作者: 1212211 时间: 2010-10-12 18:36

看起来像是四川的菜呀，怎么西安的菜也红彤彤的呀

作者: 87314265 时间: 2010-10-12 20:22

西安是个有故事的城市，还有很多大家听都没都过的东西。

作者: baijin 时间: 2010-10-12 20:23

大肠确实不是很好错，比较容易膻气。

作者: zxt0324 时间: 2010-10-12 20:26

很好吃的样子，但是风味不是很符合我啊！视觉不错

作者: xin567xin 时间: 2010-10-12 20:44

西北的小吃肯定有羊肉吧，风味不错的样子，有机会一定尝尝

作者: nwpu 时间: 2010-10-12 20:55

楼主写得很详细，既能看美食，又能增长知识，真是谢谢了！

作者: ketao74620 时间: 2010-10-12 23:00

觉得葫芦头泡馍是西安最好吃的小吃之一，特别是冬天吃，外面大雪纷飞，吃着热气腾腾的一晚馍，那叫一个爽呀。

作者: fangdown 时间: 2010-10-12 23:05

看着就好吃，而且我也超级爱吃辣，这个一定适合我的口味。

作者: yuwen861023 时间: 2010-10-13 03:30

很好吃的·呵呵·从小就喜欢吃这个·吃的时候不要想就可以了·

作者: qq244862 时间: 2010-10-13 04:04

哇，一看到图口水都哇哇直流了。最喜欢吃香辣的东西了,汗。要60块钱一碗啊。真是贵

作者: 上杉谦信天与地 时间: 2010-10-13 10:27

诶~这次去西安没吃着葫芦头，倒是吃得同盛祥~

作者: 宝贝110 时间: 2010-10-13 11:22

去西安怎么都没听说过啊看上去挺诱人的

作者: 空空sese1 时间: 2010-10-13 12:36

呵呵看上去油乎乎的，还是少吃点为妙！

作者: langww 时间: 2010-10-13 12:37

如果我没记错的话西安春发生的最好吃。好多年没吃过了

作者: cici911 时间: 2010-10-13 17:14

长学问了，很好吃的样子。想享受呀！！

作者: 网吧青年 时间: 2010-10-13 18:15

对于内脏的烹饪,我国一直是强项,不过单就照片来看,不够吸引力

作者: shoubie 时间: 2010-10-13 19:49 标题: 特色菜

很有本地特色很好啊!!!!!!

作者: 大脚丫 时间: 2010-10-13 20:41

肯定很好吃的，有的东西几乎是从视觉上就可以下结论，有机会以后一定要去吃吃看

作者: 瑞金的小赖 时间: 2010-10-13 21:33

葫芦头吃起来酸酸的，有点像柠檬的味道，酸酸甜甜，回味无穷啊！

作者: bobgod4000 时间: 2010-10-13 21:35

葫芦头泡馍可算西安的招牌之一哦，有机会品赏不要错了。别的地方可没有这东西。

作者: zhen8206 时间: 2010-10-13 21:57

照片拍的很诱人就是不知道这个东西真的好吃不好吃

作者: MAX-66 时间: 2010-10-13 22:08 标题: 回复 1楼的帖子

很久没吃了，看到图片满口生津，羊肉泡馍离开西安还能吃到，葫芦头泡馍只能到西安吃了

作者: 19975210 时间: 2010-10-13 22:24

红红的！真的很可怕，不过应该很好吃，可惜我不怎么吃辣的！

作者: cgpcgp456yahoo 时间: 2010-10-13 22:26

一直以为葫芦头就是猪的肛门的人不好意思的说：谢谢楼主科普。

作者: brain1984 时间: 2010-10-13 22:55

看到葫芦头泡膜，就想起上学的时候，现在只能回味了！

作者: adsrd123 时间: 2010-10-14 01:43

早就听说这个小吃了，不过去了西安2次没敢吃，下次一定要试试

作者: yzh19761001 时间: 2010-10-14 05:50

感觉很油腻，尝下也挺不错的

作者: advanserer 时间: 2010-10-14 06:23

不行了，受不了了

何时才能吃到

作者: taopengenen 时间: 2010-10-14 10:32

看样子很好吃，面上的一层红油让我食欲大振啊。

作者: bxclqcyx 时间: 2010-10-14 11:43

西部名吃养身养胃冬天常吃强身健体赶去一冬的严寒。好吃！

作者: heyjude111 时间: 2010-10-14 12:49

鄙视8楼！是用猪肠做的，味道相当的不错，肠子都弄得很干净

作者: sunxxxning 时间: 2010-10-14 13:55

看起来就很爽，可惜我不能吃辣再有不是很喜欢大肠

作者: msme 时间: 2010-10-14 14:03 标题: 呵呵，其实就是肠头吧

有时间去尝尝，应该很好吃的。配菜也很不错呀。

作者: jiangqiwen 时间: 2010-10-14 14:26

每次去外地都得去吃当地的小吃，别有一番风味啊

作者: m4a7 时间: 2010-10-14 14:49

本人最近身体不佳！尤其是肠胃！只能过眼瘾了！以前是最爱吃内脏的了！

作者: adgai 时间: 2010-10-14 17:39

引用:

原帖由 ender099 于 2010-10-10 10:43 发表
看着能很好吃的样子，不过好像有点油腻啊。而且做法比较复杂的说。

我想应该不会腻，西安的小吃也吃了一些，有些看起来油乎乎一片，但吃起来是酸辣可口回味无穷的，不过遗憾这个葫芦头没有时间去吃

作者: 4572557 时间: 2010-10-14 17:44

放了好多的辣椒呀，看上去有点像韩国的炒年糕

作者: boooyl 时间: 2010-10-14 18:34

看着就流口水~过一阵去西安正好去试试看

作者: paddy1126 时间: 2010-10-14 18:35

这个吃的还是第一次听到，看到，算是长知识了，对于西北的面食，没有抵抗力的。

作者: locjyve 时间: 2010-10-14 21:13

看不懂是什么东西啊没听说过哦，辣的是我最爱

作者: szferrero3 时间: 2010-10-14 21:14

看着不错耶，有机会一定要试试，估计很辣，

作者: grengod 时间: 2010-10-14 21:55

长见识了，原来这个就是葫芦头啊，原来可以这么吃，很有意思啊。

作者: WWWHKKK 时间: 2010-10-14 22:18

葫芦头久仰大名，今日一见，原来如此，难怪lz生气怪贾平凹胡说八道

作者: ch58080 时间: 2010-10-14 22:31

这个没吃过喃上次去西安旅游没听人过这个小吃遗憾啊。

作者: 天天好学生 时间: 2010-10-14 23:28

没有吃，呵呵，据说问道怪怪的，一个人喜好吧

作者: nzeroplus 时间: 2010-10-15 08:20

可惜本人无福消受，吃不了肥肠啊，最开始不知道这东东是啥，坐进去一回，结果是陪看朋友吃。

作者: god34 时间: 2010-10-15 09:12

西安的小吃基本上就是一个辣味，什么东西都有辣汤一泡就成了

作者: kuailek8 时间: 2010-10-15 10:26

没吃过也没见过，看起来很好吃的样子！真希望能大吃一顿

作者: 风和尚 时间: 2010-10-15 12:03

春发生那家店小弟去过并不觉得怎么样倒多了许多旅游胜地商人的奸诈与市侩服务生拼命推荐最贵的菜你若不点必冷眼相对味道倒不如小吃一条街里的普通羊肉泡馍真正是应了那句话真味在民间啊！楼主的帖子文采与知识性并存称得上是一篇好文章支持了！

作者: bingxueluanwu 时间: 2010-10-15 12:13

今年9月去西安，吃过这个，感觉辣了点，不过很好吃。

作者: kalfon 时间: 2010-10-15 12:22

看样子真是好吃啊！就是没机会吃。找个机会一定要去一趟西安啊

作者: zgq7512 时间: 2010-10-15 12:59

没有吃过，到时去了，一定要去好好的尝一下啊，不错的哦

作者: Kestaip 时间: 2010-10-15 13:04

看上去很好吃的样子，
不过好像有点辣啊。

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