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标题: [转帖] 西安小吃列传之一葫芦头(1p) [打印本页]

作者: chanv    时间: 2010-10-10 10:34     标题: 西安小吃列传之一葫芦头(1p)

葫芦头这个东西,趁同办公室的回民哥们儿修病假赶紧的写出来。

唐时长安,由太宗世民皇帝至高宗治皇帝年间,万国来朝,四夷宾服,东西两市商贾云集 ,六街为主,一百零八坊为辅,风流人物,世情百态充斥于间。此时虽然还没有李白于细雨春风时,挥鞭直就胡姬饮,但是胡姬们也早已开始指使小二卸下酒肆的门板,开始倚户侍酒了。东西两市上的酒肆食铺,大多接待远行客人和万国行商。本地的平头百姓却在坊间寻找自己的裹嚼。玉肠羹是一个不错的选择,既吃起来有荤腥,买上几个刚出炉的胡饼,也就能填饱肚子卖力气去了,而且听名字又透着气派,透着天子脚下顺民的自傲。玉肠羹是什么呢?买来屠户剩下的头蹄下水,将猪肠、猪肚拿出来烹制而成,根据做法不同,还有个叫煎白肠的分支,大致类同于泡馍与小炒的区别——煮和烩。虽说从唐代开始中国的饮食已经逐步屏弃汉代的粗疏做法,但是面向底层民众的食物,自然也不会做的太精细。内脏做的食物,也不免有一股腥膻气,吃到嘴里腻的慌。此时按照各家葫芦头店铺里悬挂的说明来看,该是药王孙思邈先生出场的时候了,孙先生携着医匣与药葫芦,在秦地境内游方行善,偶过一家食铺,要了碗玉肠羹,觉得此物性寒,味甘,颇有润肠,去下焦风热之利,可惜烹不得法,伤了食物本性,又膻腻口感不好,于是就药葫芦中倒出花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果等药物,从胡人手上拿到这些东西之后,更多的用于药用而不是调味。并以药葫芦赠之,掌柜一试之下,果然鲜香四溢,回甘无穷。然后感怀药王大恩,将药葫芦悬于店头,日久年深,葫芦头取其名也。

听起来是传说,觉得满不是这么回事吧?其实对于饮食文化的改进和发展,唐代可是中国历史上最重要的一笔,先是大量引进胡人的物种、食物、烹制方式,又因为历代统治者或崇道、或敬佛,也就推动了宗教饮食习惯融入普通饮食中。像对于食品的药膳形式运用,根据食物和调料搭配来调养身体,都是道教养生理念。在这种大潮的推动下,各种食品根据其本身的特性加以药物辅助增进功效,也就顺理成章了。而孙思邈,他可是个道人啊……

宋代之后葫芦头不见记载,倒是在《梦梁录》里翻出来了煎白肠的记载:
“御街铺店,闻钟而起,卖早市点心,如煎白肠、羊鹅事件、糕、粥、血脏羹、羊血、粉羹之类。冬天卖五味肉饼、七宝素粥,夏天卖义粥、馓子。豆子粥。又有浴堂门卖汤面者,有浮铺早卖汤药二陈汤,及调气降气并丸剂安养元气者。有卖烧饼、蒸饼、糍糕、雪糕等点心者。以赶早市,直至饭前方罢……”
“又有夜市物件,中瓦前车子卖香茶异汤,狮子巷口煎耍鱼,罐里熝鸡丝粉,七宝科头,中瓦子武林园前煎白肠、乌肠,灌肺岭卖轻肠,五间楼前卖余甘子、新荔枝,檐市西坊焦酸馅、千层儿,又有沿街……”

西安现在的葫芦头做法大致相同。汤底是将猪骨砸碎,添水烧开,撇去浮沫,出骨油汤水乳白,下母鸡一只,放盐,煮上30来分钟后下调料包,如前文所述内置花椒、大香、上元桂、八角、桂皮、草果,小火再煮三小时,汤汁浓厚,这锅汤,才算煮好。做肠子,其实除了大肠之外,还要用猪肚,取猪肚味甘性微温,补虚损、健脾胃之效用。将肠子洗净晾干去油除腥臊,用小火焙烤除水气,再洗一道,然后取下大肠头那一段,就是大肠与小肠相连接处约1尺长的肥肠,其形粗大状如葫芦,肥而不腻,故称葫芦头。(也有人说这种食物的名字,其实是从这道主料的形状上来的。)煮好捞出,切为坡刀形,等吃家送上掰好的发面馍来,摆肠、肚、鸡肉,加粉丝,用滚汤浇泡几次,待得热汤渗透馍块了,加熟大油、味精、调料水(此物各家秘方,不传于外)、香菜、蒜苗,浇上沸汤之后再加少许油泼辣子。看乳汤衬着青翠的香菜蒜苗,旁边辣子点缀,粉丝于其中隐约浮现,吹开辣子品一口汤,确是汤浓味醇、鲜香适口。

然后说说铺子,作为档次来说,西安首屈一指的自然是南院门的春发生了,店名取“好雨知时节,当春乃发生。”之意境,烹制肠子也有其妙绝之处,可惜包装日精,味道日淡……也就冒肥肠还有当年的味道,只是一份60大元,却不是当年的价格了。故此穷胖子多是去小南门里报恩寺街口的天发芽和诚信和两家,汤味地道,肠子也不逊于春发生,叫上一碗葫芦头,二两梆梆肉、卤蛋、卤豆腐干,提少半斤白酒,自斟自饮。酒足饭饱之后翻墙上城头游走一番,大是惬意……

写完之后,发觉西安的饮食似乎都有很古的渊源……



贾平凹那厮人品不好,每接待外地文人,必请吃葫芦头之类的特色食物,别人问何为葫芦头,那厮头也不抬的说:“猪痔疮。”他是照吃不误,可坏了葫芦头的名声。前阵子还有外地朋友在问,贾平凹不是写,葫芦头是猪痔疮么?简直胡说八道!

流毒无穷!



[ 本帖最后由 chanv 于 2010-10-10 22:56 编辑 ]
作者: ender099    时间: 2010-10-10 10:43

看着能很好吃的样子,不过好像有点油腻啊。而且做法比较复杂的说。
作者: dboy2000    时间: 2010-10-10 13:18

又读了楼主的大作真是长了不少见识吃的学问真不小啊。
作者: qpd    时间: 2010-10-10 13:30

长学问了,不过这个东西可不是什么人都能享受的口味哦
作者: lzwwwww    时间: 2010-10-10 13:59

猪痔疮,吓人哦,在那里呆过,倒没吃过这东东.
作者: jiaoruisheng2    时间: 2010-10-10 14:27

表面上聞起來臭臭的,其實做的時候早已經弄乾淨啦!而且很好吃,強烈推薦
作者: mzl1981    时间: 2010-10-10 16:12

听说是用猪痔疮做的?想想有点那个啥了点。有点不敢尝试的样子。
作者: mimicxz    时间: 2010-10-11 11:29

现在不敢吃大量内脏了,可惜,看来挺好吃的。
作者: 神奇o0    时间: 2010-10-11 12:55

看着很好吃的样子,不过看了8L有点怕了!还是等别人吃了再说吧
作者: 是我来也啊    时间: 2010-10-11 13:08

谢谢你的分享,这葫芦头的配料真多,我可以自己试着去做,谢谢
作者: whsc    时间: 2010-10-11 14:18

一碗面三个菜,现在的面真实做的越来越奢侈了。比吃饭还要贵啊。
作者: 巴尔虎    时间: 2010-10-11 14:23

听说过这道菜,但是没有吃过,有机会一定到西安吃上一回应该是很有食欲
作者: 初次接触    时间: 2010-10-11 14:32

葫芦头确实好吃,前些时候去西安玩,美美吃了个饱,西安小吃真不错。
作者: ioiouvw    时间: 2010-10-11 14:54

看来挺好吃的,不过这个东西可不是什么人都能享受的口味哦...
作者: 人生妖孽    时间: 2010-10-11 14:56     标题: 不错

西安主要以面食为主,出名的小吃也不少,支持楼主一下
作者: 13222707529    时间: 2010-10-11 15:24

这道菜看上去不错!不过我看到8L的时候,我都没什么胃口了!
作者: minzhe    时间: 2010-10-11 15:34

有機會到西安的時候,再去試試這個小吃吧!希望可以吃到好料的!
作者: zhuming311    时间: 2010-10-11 15:37

都说西安的小吃有名,不过这个葫芦头还是没听过
作者: keveinlee    时间: 2010-10-11 16:50

看图片就像一碗酸辣粉,不过味道肯定没有这碗好吃了,再配上悠久的历史背景,边吃边回味,意境更浓些。
作者: 974    时间: 2010-10-11 16:51

这个东西一定狠辣吧,看着都红了,很开胃的样子。
作者: onlyjayjj85    时间: 2010-10-11 17:53

看起来真好吃啊.吸引我口水直流,真的希望品尝一下啊.
作者: taylor88    时间: 2010-10-11 21:29

其实葫芦头是很好吃的~在西安羊肉泡是第一名,葫芦头泡馍排第二,小炒泡馍排第三!
作者: gmjing    时间: 2010-10-11 21:35

春发生、天发芽,都是好吃的名店啊,口水口水
作者: chaos2009    时间: 2010-10-11 21:54

红的青的相间,辣香飘逸,营养美味啊,看着都流口水,有机会要去尝尝。
作者: thlucifer    时间: 2010-10-11 22:45

猪痔疮说说而已的.猪肠而已.我是不敢吃肠子之类的东西的.总觉得不干净
作者: zhengzheng1    时间: 2010-10-11 23:44

看着就解馋一定很美味,还有关于这种美食的故事听真的很不错,有机会要尝尝的
作者: 性爱一生    时间: 2010-10-12 00:03

葫芦头这东西也能吃?看上去像一道四川菜,一定辣得很爽口!
作者: litao801215    时间: 2010-10-12 00:04

呵呵  看起来蛮好吃的  国庆本来想去  但没有去成 唉
作者: windbupt    时间: 2010-10-12 00:06

西安小吃还是最怀念肉夹馍,08年去玩得时候那叫一个香,还有晚上的夜市一条街叫什么来着(实在是想不起来了),那里的羊肉泡馍真是不错!
作者: tuichezou    时间: 2010-10-12 00:42

这个东西各地都有不同的叫法和做法,葫芦头确实不失为一种美食,只是现在人们生活好了,油水普遍偏多,所以想吃出这个香味,最好几天不沾油性,你再来试试看,那香味,哈哈
作者: dibidim    时间: 2010-10-12 05:22

這就是胡露頭呀,名字怪怪的,不過自己看過你介紹的歷史了,很有意思
作者: wong123long    时间: 2010-10-12 09:14

陕西小吃在全国都是出名的,很多东西听都没听过,上面这款那里面的辣子,看的人直流口水啊
作者: wangsiheng    时间: 2010-10-12 09:23

咕~~(╯﹏╰)b,第一次聽說這個東西,不過看起來還不錯的樣子,看介紹應該屬於有點麻辣燙的感覺。有時間看看做法自己弄點
作者: luchunlong    时间: 2010-10-12 09:47

一定很美味 应该狠辣吧 我看见辣椒了
作者: kokasis    时间: 2010-10-12 10:17

我就是西安的,好吃好吃。       西安很多好吃的~~
作者: xtlnc2009    时间: 2010-10-12 10:28

那味道绝了  真的是不吃不知道  一次真好吃  很想再去啊
作者: 阿炳    时间: 2010-10-12 11:04

这个还没吃过 第一次听说 有机会要去吃一次了
作者: pridechem    时间: 2010-10-12 13:16

还以为是葫芦做的呢,看上去很辣的样子啊,原来很有历史的菜了啊。
作者: 不及格大学士    时间: 2010-10-12 13:25

只是看到那红红的辣椒油就让人很有食欲.
作者: 封似寒刀    时间: 2010-10-12 15:48

上次去吃的羊肉泡馍还有葫芦头泡馍
葫芦头泡馍基本都是肠头
不是很好吃
作者: 古月言2    时间: 2010-10-12 16:03

这个没吃过 是面食么
作者: 水蓝无双    时间: 2010-10-12 16:06

葫芦的甜味比较重,这种做法不知道压不压的住~
作者: 菊小猪    时间: 2010-10-12 16:46

带着红油的就是有食欲,不过这个东西还是不敢吃
作者: wangsansb    时间: 2010-10-12 17:20

这个小吃老有历史了,据考证,唐代就相当流行。谢谢楼主大大分享
作者: aisear120    时间: 2010-10-12 17:51

看着一碗红红的,就知道肯定很辣了。唉与自己无缘了,不过里面的食材倒真是很丰富
作者: yuanlin83    时间: 2010-10-12 18:13

贾平凹的确是在胡说啊 话说真是收集猪痔疮也有够难为人的了 很是有趣
作者: 171537827    时间: 2010-10-12 18:15

西安的葫芦头就是肠子煮馍馍,但是非常的好吃。我中午刚刚吃完,
作者: 1212211    时间: 2010-10-12 18:36

看起来像是四川的菜呀,怎么西安的菜也红彤彤的呀
作者: 87314265    时间: 2010-10-12 20:22

西安是个有故事的城市,还有很多大家听都没都过的东西。
作者: baijin    时间: 2010-10-12 20:23

大肠确实不是很好错,比较容易膻气。
作者: zxt0324    时间: 2010-10-12 20:26

很好吃的样子,但是风味不是很符合我啊!视觉不错
作者: xin567xin    时间: 2010-10-12 20:44

西北的小吃肯定有羊肉吧,风味不错的样子,有机会一定尝尝
作者: nwpu    时间: 2010-10-12 20:55

楼主写得很详细,既能看美食,又能增长知识,真是谢谢了!
作者: ketao74620    时间: 2010-10-12 23:00

觉得葫芦头泡馍是西安最好吃的小吃之一,特别是冬天吃,外面大雪纷飞,吃着热气腾腾的一晚馍,那叫一个爽呀。
作者: fangdown    时间: 2010-10-12 23:05

看着就好吃,而且我也超级爱吃辣,这个一定适合我的口味。
作者: yuwen861023    时间: 2010-10-13 03:30

很好吃的·呵呵·从小就喜欢吃这个·吃的时候不要想就可以了·
作者: qq244862    时间: 2010-10-13 04:04

哇,一看到图口水都哇哇直流了。最喜欢吃香辣的东西了,汗。要60块钱一碗啊。真是贵
作者: 上杉谦信天与地    时间: 2010-10-13 10:27

诶~这次去西安没吃着葫芦头,倒是吃得同盛祥~
作者: 宝贝110    时间: 2010-10-13 11:22

去西安怎么都没听说过啊看上去挺诱人的
作者: 空空sese1    时间: 2010-10-13 12:36

呵呵看上去油乎乎的,还是少吃点为妙!
作者: langww    时间: 2010-10-13 12:37

如果我没记错的话西安春发生的最好吃。好多年没吃过了
作者: cici911    时间: 2010-10-13 17:14

长学问了,很好吃的样子。 想享受呀 !!
作者: 网吧青年    时间: 2010-10-13 18:15

对于内脏的烹饪,我国一直是强项,不过单就照片来看,不够吸引力
作者: shoubie    时间: 2010-10-13 19:49     标题: 特色菜

很有本地特色很好啊!!!!!!
作者: 大脚丫    时间: 2010-10-13 20:41

肯定很好吃的,有的东西几乎是从视觉上就可以下结论,有机会以后一定要去吃吃看
作者: 瑞金的小赖    时间: 2010-10-13 21:33

葫芦头吃起来酸酸的,有点像柠檬的味道,酸酸甜甜,回味无穷啊!
作者: bobgod4000    时间: 2010-10-13 21:35

葫芦头泡馍可算西安的招牌之一哦,有机会品赏不要错了。别的地方可没有这东西。
作者: zhen8206    时间: 2010-10-13 21:57

照片拍的很诱人就是不知道这个东西真的好吃不好吃
作者: MAX-66    时间: 2010-10-13 22:08     标题: 回复 1楼 的帖子

很久没吃了,看到图片满口生津,羊肉泡馍离开西安还能吃到,葫芦头泡馍只能到西安吃了
作者: 19975210    时间: 2010-10-13 22:24

红红的!真的很可怕,不过应该很好吃,可惜我不怎么吃辣的!
作者: cgpcgp456yahoo    时间: 2010-10-13 22:26

一直以为葫芦头就是猪的肛门的人不好意思的说:谢谢楼主科普。
作者: brain1984    时间: 2010-10-13 22:55

看到葫芦头泡膜,就想起上学的时候,现在只能回味了!
作者: adsrd123    时间: 2010-10-14 01:43

早就听说这个小吃了,不过去了西安2次没敢吃,下次一定要试试
作者: yzh19761001    时间: 2010-10-14 05:50

感觉很油腻,尝下也挺不错的
作者: advanserer    时间: 2010-10-14 06:23

不行了,受不了了 何时才能吃到
作者: taopengenen    时间: 2010-10-14 10:32

看样子很好吃,面上的一层红油让我食欲大振啊。
作者: bxclqcyx    时间: 2010-10-14 11:43

西部名吃 养身养胃 冬天常吃 强身健体 赶去一冬的严寒。好吃!
作者: heyjude111    时间: 2010-10-14 12:49

鄙视8楼!是用猪肠做的,味道相当的不错,肠子都弄得很干净
作者: sunxxxning    时间: 2010-10-14 13:55

看起来就很爽,可惜我不能吃辣再有不是很喜欢大肠
作者: msme    时间: 2010-10-14 14:03     标题: 呵呵,其实就是肠头吧

有时间去尝尝,应该很好吃的。配菜也很不错呀。
作者: jiangqiwen    时间: 2010-10-14 14:26

每次去外地都得去吃当地的小吃,别有一番风味啊
作者: m4a7    时间: 2010-10-14 14:49

本人最近身体不佳!尤其是肠胃!只能过眼瘾了!以前是最爱吃内脏的了!
作者: adgai    时间: 2010-10-14 17:39

引用:
原帖由 ender099 于 2010-10-10 10:43 发表
看着能很好吃的样子,不过好像有点油腻啊。而且做法比较复杂的说。
我想应该不会腻,西安的小吃也吃了一些,有些看起来油乎乎一片,但吃起来是酸辣可口回味无穷的,不过遗憾这个葫芦头没有时间去吃
作者: 4572557    时间: 2010-10-14 17:44

放了好多的辣椒呀,看上去有点像韩国的炒年糕
作者: boooyl    时间: 2010-10-14 18:34

看着就流口水~过一阵去西安 正好去试试看
作者: paddy1126    时间: 2010-10-14 18:35

这个吃的还是第一次听到,看到,算是长知识了,对于西北的面食,没有抵抗力的。
作者: locjyve    时间: 2010-10-14 21:13

看不懂是什么东西啊 没听说过哦,辣的是我最爱
作者: szferrero3    时间: 2010-10-14 21:14

看着不错耶,有机会一定要试试,估计很辣,
作者: grengod    时间: 2010-10-14 21:55

长见识了,原来这个就是葫芦头啊,原来可以这么吃,很有意思啊。
作者: WWWHKKK    时间: 2010-10-14 22:18

葫芦头久仰大名,今日一见,原来如此,难怪lz生气怪贾平凹胡说八道
作者: ch58080    时间: 2010-10-14 22:31

这个没吃过喃上次去西安旅游没听人过这个小吃遗憾啊。
作者: 天天好学生    时间: 2010-10-14 23:28

没有吃,呵呵,据说问道怪怪的,一个人喜好吧
作者: nzeroplus    时间: 2010-10-15 08:20

可惜本人无福消受,吃不了肥肠啊,最开始不知道这东东是啥,坐进去一回,结果是陪看朋友吃。
作者: god34    时间: 2010-10-15 09:12

西安的小吃基本上就是一个辣味,什么东西都有辣汤一泡就成了
作者: kuailek8    时间: 2010-10-15 10:26

没吃过也没见过,看起来很好吃的样子!真希望能大吃一顿
作者: 风和尚    时间: 2010-10-15 12:03

春发生那家店小弟去过 并不觉得怎么样 倒多了许多旅游胜地商人的奸诈与市侩  服务生拼命推荐最贵的菜 你若不点 必冷眼相对 味道倒不如小吃一条街里的普通羊肉泡馍 真正是应了那句话 真味在民间啊! 楼主的帖子 文采与知识性并存 称得上是一篇好文章 支持了!
作者: bingxueluanwu    时间: 2010-10-15 12:13

今年9月去西安,吃过这个,感觉辣了点,不过很好吃。
作者: kalfon    时间: 2010-10-15 12:22

看样子真是好吃啊!就是没机会吃。找个机会一定要去一趟西安啊
作者: zgq7512    时间: 2010-10-15 12:59

没有吃过,到时去了,一定要去好好的尝一下啊,不错的哦
作者: Kestaip    时间: 2010-10-15 13:04

看上去很好吃的样子,
不过好像有点辣啊。




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