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标题: [转帖] 正宗白切鸡（主要是选择哪种鸡） [打印本页]

作者: johnsonyhx1 时间: 2008-5-9 11:49 标题: 正宗白切鸡（主要是选择哪种鸡）

图片：
这是酒店里的：

这是自己做的：

  做白切鸡，原材料是最最重要的，一般在菜市场买的鸡并不好，如果在大城市，那就要注意了，那些饲料喂养的鸡肉质软绵绵，多煮一会肉都会变成粉粉的，超难吃，而且又没有鸡的鲜味，建议不要选，那些什么三黄鸡、清远鸡就是属于此类，当然，如果有好的也无所谓。
   再来就是在那些小城镇里的。一般能吃到好的鸡的绝对不会在大城市里，在这里基本都是农民拿村里自己养的鸡出来卖的，一般这些鸡都是放养的，不吃饲料，自己找吃的，所以这种鸡基本是肉非常弹牙，都是肌肉嘛，
   什么才叫走地鸡？这可不是那些超市大城市里说的那种，那些只是在空地里围起来小小一块，让那些鸡走走罢了，真正的走地鸡，那是在农村，基本上是不会围起来的，都是放在小山坡或自家院子里养的，一般很少喂的，都是自己找东西吃。五谷杂粮什么都吃，这才叫真正的走地鸡。
   最后，如果在大城市的朋友实在买不到这种走地鸡的话，那就千万不要买母鸡，一定要买那种公鸡，也就是煽鸡，就是阉过的公鸡，这也是不错的选择，选的时候记得要看看它的脚，就是鸡爪上方有一只小小的横生的爪子，一般来说，这鸡越好，这横生的爪子就越长越硬。
   好了，再来就是如何做了，有两种做法：
   第一种，蒸把杀好的鸡（记住，不要开片，开洞就好，就是在鸡PP那里开个洞，）清理干静，隔水蒸，如果是走地鸡和煽鸡的话，看大小的程度蒸十五至二十分钟，用筷子插一下鸡腿，能很容易的插进去就证明可以了，当然，如果想吃嫩点的话就十五分钟够了，我一般只蒸十五六分钟，太熟就不好吃了。蒸好后盘子里的鸡汁用来炒菜最好了。
第二种：就是用水煮，一般最常用就是这种，很简单就是先煮开水，再放进去，时间也是差不多，也是用筷子插一下。
两种方法各有各的好处，第一种就是原汁原味，第二种呢，多多少少会走点味，不过如果鸡质量本来就不错的话也无所谓了，而且还有鸡汤可以喝，再来呢煮好鸡后的鸡汤，买些大白菜，放里面再煮，那汤可是超甜超好喝。
   最后呢就是酱汁了，我的做法就是买蒜头、沙姜，拍碎后，加点油和麻油，最后再加酱油，也可以下油锅把蒜头爆香，加酱油再加点水和糖，这样更香，当然了，自己喜欢吃什么自己弄就是了。
  PS：看了回贴，其实蒸可是太简单了，用炒菜的锅，放适量的水，放个蒸架，没有的话，用筷子也行，反正容易的很，不用多大功夫就行的。不必要用得什么专门设备的。
   如果觉得好请给个支持！回贴，

[ 本帖最后由 johnsonyhx1 于 2008-5-22 23:35 编辑 ]

作者: mythan 时间: 2008-5-10 10:24

楼主很辛苦阿，写了这么多，虽然没有配太多图片，但也能看得明白，谢谢了

作者: iwillfire 时间: 2008-5-10 10:38

做白切鸡最好的材料就是农家鸡，不过太少了，很难买到。

作者: 无奈人生 时间: 2008-5-10 22:53

介绍的很仔细，让我知道了什么样的鸡是较好吃的，下回我就去试着买买这样的，回来做做试试

作者: fksjfksj 时间: 2008-5-10 23:09

不错,我很喜欢.希望下次介绍的更多.谢谢楼主!

作者: whflgws 时间: 2008-5-11 06:15

赶快买一只鸡，亲自动手做一次，希望能有一比，感谢分享

作者: johnsonyhx1 时间: 2008-5-11 12:13

农家鸡难找，可是那些煽鸡容易呀，一般去那些活鸡档就会买得到。

作者: dandan763 时间: 2008-5-11 13:59

楼主很有心得啊,我看你的做法可以一试,希望我也能做好哦.

作者: johnsonyhx1 时间: 2008-5-15 00:47

这道菜别看我写了这么多，那只是选原材料罢了，其实很容易做的。

作者: mzej 时间: 2008-5-15 01:48

我都会在酱汁里加点鸡汤.最近有买了一只据说用稻谷喂养的放山鸡,画了100多块钱,不过的确是跟一般的鸡不一样,肉嫩,连油都是黄的.用来作白切鸡最好.鸡煮好之后,应该在汤里浸个个把小时,这样肉里的水份充足,吃起来更嫩.

作者: hjjua2006 时间: 2008-5-15 09:17

楼主很负责啊，给我们上了堂课，谢谢了，支持

作者: johnsonyhx1 时间: 2008-5-17 00:15

很多人，特别是北方的朋友都认为广东人吃白切鸡习惯用调好的姜汁或葱酱油来点着吃会很清淡，所以他们都会做一些很浓的酱汁来配。
其实并不是说广东人就吃的清淡，只是因为地理环境原因，广东人基本都是靠海吃海，久而久之就形成了一套特有的饮食文化，象白切鸡、白切狗等，都是要用清淡一点的酱汁来吊出食物的鲜味。如果用浓的酱汁的话，就会盖过了食物本身的味道。比如白切鸡，如果只是用一点点酱油的话，吃到口里，会有很香的一股鸡肉鲜味，配过浓的酱汁的话就会只吃到酱汁的味道而忽略了食物本身的鲜，不过只也与地域的饮食文化有关，青红萝卜各有所爱。
吃，就一个字，怎么高兴怎么吃。

作者: 二两灰 时间: 2008-5-17 00:59

看着第一张图片里的白斩鸡，我口水忍不住飞流直下三千尺了，白斩鸡最好吃的莫过于皮了~郁闷，这个时候看到这样的图片简直要我老命了

作者: ql85718 时间: 2008-5-17 08:52

上次我自己买的吃，回家吃饭就感觉是白开水煮鸡占酱油吃！

作者: 想念幺妹 时间: 2008-5-17 13:33

白切鸡是一道很不错的菜,两广的人最喜欢做这一道菜.

作者: 几米的天空 时间: 2008-5-18 03:20

看起来就让人食欲大开，三更半夜的馋坏我了...
可怜只能吃点牛奶面包充饥...

作者: johnsonyhx1 时间: 2008-5-18 18:24

刚才看了一下回贴，其实白切鸡根本就是开水煮鸡占酱油吃，吃得就是鸡的鲜味，可是浸差不多一个小时就有点过了，肉类不会因为你多浸就会吸汤汁会嫩点，那只会把肉泡烂罢了，除非是老母鸡，那倒是不会烂，不过那也不叫白切鸡了，叫鸡汤合适点。

泡久了的话那除了叫鸡汤，也可以是另一道菜，把整鸡捞出来，放凉了，撕成肉丝做手撕鸡吃，不过记得去市场买包盐局鸡粉，再加点芝麻和麻油就OK了。又有鸡汤喝，又有手撕鸡吃。

作者: whright 时间: 2008-5-18 19:24

我觉得还是楼主做的好因为楼主的看上去很入味希望能尝尝啊

作者: peter_cui 时间: 2008-5-19 00:05

走地鸡就是常说的柴鸡了吧，肯定比人工喂的好吃，谢谢

作者: smilett 时间: 2008-5-19 09:09

以前我认为吃白切鸡，最好是不用任何酱料渲染，或者只以盐佐之，方可细品鸡肉之原味。原来要找农家鸡...

作者: mendun 时间: 2008-5-19 16:28

楼主说的很详细啊，但是可惜就是搭配的图片太少了，要是有制作过程的图片就更好了

作者: 天下最淫 时间: 2008-5-21 10:32

做白切鸡最好的材料就是农家鸡，不过太少了，很难买到

作者: johnsonyhx1 时间: 2008-5-21 20:49

其实制作过程很简单的，就是把鸡弄干净，放进煮沸了的水里，十五分钟左右就OK了，不要煮太久时间，同样，蒸也是一样时间，如果想吃熟点的就多煮一会，再下来就是切了，这个不用教了中以。其实这是一道非常简单的菜，谁都可以做，不用什么火候呀，油温呀。

作者: 07doudou 时间: 2008-5-21 21:36

我又学习了一招，谢谢分享。

作者: truly969 时间: 2008-5-21 21:43

我也很喜欢吃，原来不知道做，今天算是第一次见识到了做法，以后一定自己亲手做做

作者: zlm21866364 时间: 2008-5-22 00:52

主要是土鸡不管做什么都好吃不像肉鸡吃起来都是渣

作者: qj1109 时间: 2008-5-22 10:06

鸡的各式作法中我最喜欢的就是白切这种做法了.感谢楼主...现在城市一般没条件用蒸的方法哈..悲剧了.

作者: johnsonyhx1 时间: 2008-5-22 23:34

蒸可是太简单了，用炒菜的锅，放适量的水，放个蒸架，没有的话，用筷子也行，反正容易的很，不用多大功夫就行的。

作者: ljs0000 时间: 2008-5-23 00:37

还好,白切鸡味道新鲜美,我更爱盐水鸡

作者: zwh 时间: 2008-5-23 13:27

白切鸡蒸.水煮我都喜欢.本人在水煮时,在水里加少许盐,白切鸡更加鲜甜.

作者: rabbit007 时间: 2008-5-23 14:35

买鸡应该是三黄鸡！味道确实不错，我很喜欢，支持！

作者: 咖啡来了 时间: 2008-5-23 14:57

不好，不符合版规是需要编辑的希望哪个更加努力哈

作者: jqrr008 时间: 2008-5-23 16:21

做法就这么简单吗？看上去挺容易做的！有空的话我也试试做一道看看！

作者: ffff5556 时间: 2008-5-23 17:55

楼主很有心得啊,我看你的做法可以一试, zhunbei zhong

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